Frutti di mare: come sceglierli e degustarli al meglio

Uno tra gli ingredienti più ricercati dagli appassionati del mare e della cucina ittica, è di sicuro ciò che comunemente viene chiamato frutti di mare, un termine che nel tempo ha espanso la portata del suo significato ma che nonostante questo, viene generalmente utilizzato per indicare tutta quella categoria di prodotti ittici riconducibili alla famiglia del molluschi e delle specie simili.

Seppur quindi oggigiorno è possibile che ordinando un piatto ai frutti di mare venga servito anche del pesce azzurro, in realtà è soltanto utilizzando specie ittiche caratterizzate da presenza di esoscheletro o totale assenza di scheletro interno ed esterno, che si è in grado di preparare un vero, profumato e succulento piatto ai frutti di mare.

Per poter distinguere al meglio i frutti di mare dal pesce disponibile nei vari mercati, occorre quindi avere almeno una minima idea sul tipo di prodotto sul quale puntare la propria attenzione; questo anzi, aiuterà anche nel momento della pulizia e della successiva preparazione, in quanto è soltanto conoscendo adeguatamente le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei molluschi che è possibile cucinare un piatto d’alta classe; non solo, perché se si pensa che tutto il pesce sia uguale e ci si accinge a cucinarlo senza alcuna sorta di distinzione, si corre il probabile rischio di rovinare le carni dei tutti i frutti di mare presenti nella propria pietanza.

Calamari, moscardini, polpo, seppia, cappesante, cozze, vongole, patelle, ostriche, datteri di mare, i molluschi costituiscono una delle specie animali più importanti al mondo e nonostante all'interno della categoria vi siano importanti distinzioni, questi si presentano nella maggior parte dei casi come pesci dotati di conchiglia, dalla quale sporge la testa o solo una parte di essa e porzioni del corpo che spesso costituiscono proprio gli arti che permettono all'esemplare di muoversi. Non possiedono lische, né squame, ma soprattutto sono quasi del tutto privi di grassi e questo lo si può facilmente vedere anche dalla fattezza delle carni, tipicamente caratterizzata da un mix di durezza e gommosità.

È ovvio che un prodotto ittico che non presenti alimenti grassi richieda dei tempi di cottura diversi rispetto al classico pesce; una cottura troppo prolungata nel tempo porterebbe i muscoli della carne a indurirsi sempre più finché il boccone assumerà una composizione del tutto gommosa, rovinando completamente il sapore del piatto. Come ogni alimento che si desidera cucinare, anche i molluschi devono essere lavati per bene prima di essere preparati per la cottura, poiché così facendo non solo si eliminano sostanze impure che inevitabilmente si attaccano sulle carni, ma soprattutto si può procedere all’eliminazione delle parti non commestibili, come potrebbero essere la testa o il dente del polipo, l’esoscheletro del calamaro, oppure i gusci di quelle specie che non necessitano cottura per schiudere la conchiglia.

Dal momento che si tratta di pesce e quindi di un alimento dal sapore pregiato, ma che facilmente può essere messo in secondo piano da altre spezie, si consiglia sempre di cucinare aggiungendo pochi altri ingredienti, focalizzandosi su quelli che permettano al piatto di mettere in risalto profumi e sapori del mare; limone, prezzemolo, sughi non troppo densi ed un poco d’aglio, sono gli alimenti che garantiscono di presentare in tavola piatti di prima scelta.