Perché consumare esclusivamente pesce crudo abbattuto 

Vi è mai capitato di star male dopo aver mangiato pesce crudo? Potreste aver dato la colpa a qualche eccesso durante la cena, a qualche bicchiere di troppo, al dolce di fine pasto.

Il fatto è che la notte l’avete trascorsa “in bianco”, tra crampi e nausea. E solo al mattino, dopo camomille e rimedi vari, siete riusciti a liberarvi dello sgradevole peso sullo stomaco.

Probabilmente avete sperimentato un'intossicazione alimentare.

E forse non ne avete compreso le vere cause.

Siamo in tanti, infatti, ad amare il pesce crudo, ma altrettanti a non conoscere a fondo i rischi di mangiare pesce crudo, specie quando non siamo certi della sua freschezza e del suo abbattimento.

Con le sue pietanze regionali ispirate alla tradizione, la cucina marinara si apprezza in tutta Italia, nelle sue molteplici varianti. È rinomata per le sue specialità locali anche quando propone piatti semplici.

Da sempre in alcune regioni, per cultura, il gusto del pesce viene assaporato in tutta la sua “nudità”, ovvero crudo. Ma da qualche anno, ormai, l’abitudine di mangiare crudité di mare è esplosa anche fra chi non ne conosceva il ricercato sapore.

Gli amanti del crudo di pesce scoprono con entusiasmo piatti e finger food per aperitivi da accompagnare con ottimi vini, sia bianchi secchi che rosati o con vini spumanti.

Buffet e rinfreschi per eventi e cerimonie ruotano attorno a menù dove il pesce crudo è il protagonista della festa.

Complice anche l’accessibilità alla sfilata di piatti e antipasti proposti nei menù a prezzi fissi di molti ristoranti esotici, la moda del crudo ha preso piede e sembra conquistare anche i giovanissimi, di solito più inclini ad apprezzare un genere da fast food (hamburger e patatine).

Anche noi del Ristorante Da Piero, a Caronno Pertusella in provincia di Varese, sappiamo bene quanto sia gradita la cucina di pesce, e in particolare quanto sia apprezzata quella di pesce crudo.

Perché la sfida di proporre la cucina ittica mediterranea in questa località l’abbiamo vinta. L’abbiamo vinta non solo per la qualità delle materie prime, ma anche perché sappiamo cosa comporta proporre cucina di pesce. Comporta assicurarne tutti i giorni la freschezza e non solo.

Sappiamo anche che per garantire agli amanti del pesce crudo piatti superlativi ma anche sicuri e salutari, bisogna che quel pesce sia stato prima abbattuto, ovvero congelato a -20 °C e per almeno 24 ore.

E voi, siete sicuri di quello mangiate quando ordinate pesce crudo?

Impazzite per il sushi, il sashimi e il carpaccio di pesce, va bene. Ma sapete se questi bocconi sono stati trattati in modo corretto?

 Sapete se il pesce sia stato dapprima abbattuto?

 Anche in casa, non solo al ristorante, il pesce crudo nonché freschissimo, deve restare per almeno 96 ore nel freezer.

 Questo accorgimento è necessario per non rischiare di ingerire pericolosi batteri nocivi e agenti patogeni, colpevoli di intossicazioni e infestazioni di parassiti.

Ecco perché è assolutamente importante abbattere il pesce prima di mangiarlo crudo

Il pesce crudo deve essere abbattuto perché solo con questo procedimento si azzera il rischio di ingerire batteri e parassiti che possono aver contaminato il pescato, incluse cozze e vongole.

 Infatti, grazie all'abbattimento questi insidiosi microrganismi patogeni (batteri nocivi) muoiono, e con loro muore pure il rischio di intossicazioni e infezioni.

 Mentre a noi resta tutto il buono del pesce fresco, crudo e innocuo.

 Proprio per questo, non è più così raro che il processo dell’abbattimento venga effettuato sugli stessi pescherecci. Per garantire senza l’ombra del dubbio che il sapore fresco di mare, così tanto amato, non arrechi nessun danno alla salute.

Un regolare procedimento con abbattitore libera il pesce crudo da batteri nocivi e tossine dannose come Escherichia Coli, Listeria, Salmonella, tutti responsabili di brutti problemi gastrointestinali.

Il peggiore di tutti, però, si chiama Anisakis Simplex. È un verme che nasce e cresce in ambiente marino, e che in fase larvale può contaminare pesci di comune utilizzo in cucina, come acciughe, merluzzo, nasello, salmone, sardina, sgombro, tonno, giusto per citarne alcuni.

Quando l’Anisakis finisce nel pescato, è capace di spostarsi con estrema rapidità dalle viscere alla polpa dei pesci. Capite bene perché è importante eviscerarli immediatamente.

Se si mangia pesce crudo infetto, le larve dell’Anisakis possono raggiungere stomaco e colon, causando parassitosi in forma acuta o cronica.

I sintomi della prima si manifestano qualche ora dopo aver mangiato il pesce crudo, e si riconoscono da un forte dolore addominale, da nausea e vomito. Le forme croniche possono comparire come malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale, ma anche interessare organi come cuore, fegato, milza e pancreas.

In qualche caso, questo parassita può anche scatenare reazioni allergiche, e persino lo shock anafilattico.

È il caso di rischiare?

 Vediamo ora cosa è un abbattitore e perché per un ristorante di pesce è vitale dotarsi di uno strumento del genere.

L’abbattitore è un contenitore molto simile al freezer. Questo dispositivo permette di far raggiungere agli alimenti temperature tra i - 20 e - 40°C. Alimenti che conservano inalterate le loro caratteristiche.

Abbattere il pesce significa lasciarlo a questi gradi di temperatura molto bassa per il tempo necessario, che può variare in relazione alla temperatura e all’abbattitore.

Solo ed esclusivamente con l’abbattitore è possibile eliminare del tutto larve e parassiti. Non ci sono metodi alternativi.

Se non siete più che certi del pesce che mangiate al ristorante, evitate di affidarvi al caso. Non occorre rischiare per un piatto che potrete gustare in tutta salute in un altro momento.

Sappiate, tuttavia, per vostra informazione e autotutela, che esiste una normativa europea del 2004 che obbliga l’abbattimento a tutte le attività commerciali di pesce crudo (ristoranti, pescherie ecc).

La gazzetta ufficiale del luglio 2013 ha anche pubblicato un decreto sulla somministrazione del pesce crudo, dove viene chiaramente scritto che il consumo di pesce crudo deve avvenire solo dopo abbattimento; e che pescherie e attività commerciali devono esibire un cartello con le indicazioni su come conservare e consumare il pesce crudo anche in casa.

Anche in casa, se siete amanti di pesce crudo, potete munirvi di un abbattitore. Vale la pena investire in un dispositivo così utile per essere sicuri al 100% di mangiare cibo sano.

Se invece preferite, potete rivolgervi a una pescheria di fiducia per ordinare pesce crudo di cui richiedere preventivamente l’abbattimento.

In conclusione, se vi trovaste a passare in Corso della Vittoria 439, a Caronno Pertusella, in provincia di Varese, sappiate che qui il pesce è regolarmente abbattuto, oltre a essere fresco, tutti i giorni.